文化混種麵麵觀

在當今全球化的世界，一個國家的文化傳統，往往會受其他不同文化所影響而轉變，文化雜交 (Cultural Hybrid) 的情況比比皆是，純粹的國族傳統變得相當罕見，這個現象在飲食習慣方面就更為顯著。本文將以日本拉麵為個案，為大家說明一下全球化與國族文化傳統演變的關係。

很多人 (包括很多日本人) 都以為拉麵是日本傳統食物。有一次，我問一位甚有學養的日本長輩，他第一個反應也是當然，當我再追問時，他才回過神來承認並非如此。雖然現在拉麵在日本飲食文化中的位置不可動搖，但其實拉麵在日本的歷史只有百多年，也不是「原生物種」，而是在日本發展過程中，揉合了外來與本土的因素而演化成的混血兒。

日本拉麵從何而來？當然是中國。民間傳說是明朝遺臣朱舜水流亡日本之時，以中式麵條款待日本大名水戶黃門，因而將拉麵帶到日本。而近代拉麵在日本開始普及，一般認為是由橫濱中華街內，來自廣東和上海的中國華僑開始販賣湯麵起計起，至昭和年間逐漸流行，所以當時稱之為「支那そば」(支那蕎麥麵) 。拉麵在日語中多以片假名「ラーメン」表示，所以一般民眾未必會察覺拉麵由中國傳入。

及至昭和初期 (1930年代) ，「支那蕎麥」的流行也和日本帝國主義的擴張有莫大關係 — 「支那」正是帝國主義時代日本對中國的貶義稱謂。國際層面上，當時日本對中國東北(所謂東三省) 的侵略行動升級，而在民間層面上，日本民眾也掀起一股中國熱，中國風格受到熱烈歡迎。1932年日本成立偽「滿州國」，很多旅日中國廚師被迫離開，於是不少中國餐廳就要聘請日本廚師，更變相促進了中華料理的普及。

這時候，「支那蕎麥」也過渡至「拉麵」：有記載說北海道札幌經營中華料理的「竹家食堂」就以「ラーメン」代替「支那蕎麥」，以減低當時拉麵的中國背景所引起的猜疑和戒心。及至日本戰敗後，「支那」一詞一般已避免使用，於是「ラーメン」就逐漸取代中華蕎麥成為拉麵的通稱，也為戰後拉麵的流行掀起序幕。而由戰前的「支那蕎麥」到戰後流行的「ラーメン」，其實已經是日本人把拉麵「去中國化」的一步。

在二戰前，米飯才是日本民眾的主食，拉麵只不過是一種在低下階層流行的副食品，無疑拉麵的流行是戰後之事。如果日本帝國主義把拉麵由中國帶到日本，那麼拉麵在日本大行其道，算起來也和帝國主義的破滅有關—把舊帝國主義打敗的美國，正是促成拉麵流行的推手！

美國和拉麵何干？原來和拉麵的原料 — 麵粉有關。從來日本的主食是米飯，但戰後日本因稻米失收，加上原本殖民地（台、韓）供應的食物也斷絕，在糧食嚴重短缺的情況下，米飯的代替品漸受歡迎。當時佔領日本的美軍，就由本國輸入大量剩餘的小麥和麵粉，並對糧食及大量其他主要商品延續戰時配給制度，以解燃眉之急。1947年，美國因應亞洲及中國大陸共產主義運動復興，對日政策也由懲罰改為扶持，而輸日援助物質也大為增加。

當時由美國輸入大量小麥和麵粉，有部份流出了配給制度，並在上野一帶形成地下市場（今天的亞美橫丁一帶）。這些麵粉再被製成麵條，供應當時越來越多的以手推車形式經營的「屋台」(車仔麵)。這些粗糙但廉價的拉麵就成為戰後勞苦大眾的恩物。

拉麵在戰後和米飯開始的「競賽」，也就成為了在美國主導下的日本戰後重建的糧食戰略之一部份。為了減低對米的依賴，和增加美國過剩的小麥出口，當時美、日政府聯手嘗試改造日本人的飲食習慣，除了拉麵之外，「洋食」(西式食物) — 如麵包和意大利麵 — 也在官民合力推動下流行起來。其中最重要的措施就是學校營養午餐 (學校給食) 的計劃。自1947年在大城市開始，到1951年擴大到日本全國，佔領美軍在援日物資的支持下，對日本小學生供應營養午餐，並以麵包與牛奶代替米飯成為主食。

就這樣，戰後日本人從小開始就習慣了麵包、意大利麵和牛奶為主的飲食習慣，而日本的「傳統」飲食文化，也在外在影響下被改變得幾近面目全非。不知道同學們是否記得在動畫《櫻桃小丸子》中就有一集很詳細地記載了小丸子 (小學三年級) 的班級如何以班會決定營養午餐食譜，其中涉及的食物，有炒麵、熱狗、咖啡牛奶，就是沒有米飯。現實情況是要到70年代末，稻米供應開始出現過剩，日本政府才促使學校以米飯來作為學童的營養午餐。

在這個背景下，意大利麵也開始在日本流行，其中最有趣的就是一種叫「拿坡里意大利麵」(ナポリタン)的麵食(香港常譯作「拿破崙意粉」)。據說是戰後由橫濱New Grand Hotel的大廚入江茂忠仿意大利拿坡里地區菜式所創，以意大利麵條、蕃茄汁、洋葱、磨菇、青椒、香腸、煙肉、辣椒汁、起司粉炒成的日本特色食物，而其特別之處，就是以茄汁代替一般的茄醬造成的醬汁。時至今日，旅客到日本都會嘗到多種「日本風」的意大利麵食，也是飲食文化在全球化下如何受到外來影響的沖擊而演變的証明。

回頭看拉麵，在五十年代之後，就一直守著日本飲食文化中的中堅位置。到了1958年，安藤百福研發出速食麵，很快就風行全國，進一步加強了拉麵在日本社會的重要性；在60年代，日本政府大力發展地方經濟，因此也間接推動了不同地方口味的拉麵系統 (所謂「當地拉麵」)，如以豬骨湯底為主的九州（博多）拉麵、濃郁味噌湯底，加上炒過蔬菜的北海道（札幌）拉麵，和以豬骨和小魚乾混合湯底配以大條、扁平捲曲麵條製成的東北福島喜多方拉麵等。現在在日本全國多個地方政府及商工團體的宣傳推動下，都發展了地區性的獨特風味拉麵。由中國傳入的拉麵，就這樣堂堂正正地被標榜為日本全國各地的鄉土風味，變成日本「傳統」飲食文化的一部份。

到了90年代，在電視、飲食雜誌，和後來的互聯網帶動下，拉麵的主流也由「當地拉麵」演變為標榜有名店主的「當人拉麵」。這股風潮強調每家拉麵名店的獨特口味，並不時揉合不同地方風味，在大眾媒體的推介下，一家藉藉無名的小店，往往會在一夜之間變成人流不斷的名店。其中名氣最大的要算首先以傳統藍色工作服（作務衣）標榜專業「職人」形象的博多一風堂，主打魚乾與豬骨湯底的麵屋武藏，及以急速成長為連鎖集團但每家加盟都有各自特色的拉麵二郎。時至今天，拉麵史家速水健朗就指出日本拉麵的「國粹主義」愈見明顯，正如麵屋武藏的始創人就是希望好像「日本劍聖」宮本武藏創立自己的劍道般研發出獨創的拉麵口味。從當地拉麵到當人拉麵，再到現在以日本第一的武藝自許，可見日本拉麵職人的自我形象之高，也說明了拉麵是如何的進入了日本國粹的核心。

有關拉麵與全球化的關係，最終自然不能忘記拉麵如何成為一全球現象。在日本，拉麵象徵國粹式的「在地飲食文化」，有論者認為它與反全球快餐文化的慢食運動可算一脈相承；但諷刺的是，在日本海外，拉麵卻成為飲食全球化的有力推手：由起初的包裝速食拉麵行銷全球，到後來世界各國都出現日式拉麵專門店，正正就是本土飲食文化全球化的經典套路；這些海外日式拉麵店，也揉合各地風格，形成了不同的特色。好像香港常見的豬軟骨、豬頸肉拉麵，在日本一般就相當罕見；而海外拉麵店大多兼賣其他種類食物（如定食），但日本的拉麵店就相對較專一，通常只有小量其他特色食物（如餃子）供應。

云云海外日式拉麵店中，由香港移民丘德威（Alan Yau）於1992年創辦，自倫敦起家的連鎖麵店Wagamama最值得一提。麵店在2010年於英國、美國、歐洲大陸、澳紐等地共有105家分店，結合了時髦 (cool) 及異國風情，並標榜健康形象及吃得起的標籤，吸引大量年青人。它宣稱是受日本啟發 (inspired by Japan)，其實是一種 fushion food (混合料理)，並供應其他日式料理，例如餃子、炒飯、炸豬排等。當中最「離經叛道」的，可算是拉麵店賣蕎麥麵：因為在日本蕎麥和拉麵兩大料理體系，從來水火不相容，河水不犯井水。即使如此，以Wagamama為代表的海外日本料理，也正好象徵了「拉麵」的新旅程：最初由海外傳入，到在日本生根，被吸納成為民族料理國粹，並在「在地化」、「現代化」（當人拉麵）之後，再從日本出發，展開了全球之旅。

拉麵的故事，正好說明了在全球化的世代，一個國家、民族的飲食文化是如何與外來因素互動，並結合本土歷史、社會、政治條件逐漸演變成一個多元系統。拉麵個案特別的地方，不單在於它與一些重大歷史背景（日本帝國主義、美國佔領日本）相關，更是因為它在戰後日本迅速被吸收為日本「國粹」的一部份，並被賦予傳統色彩，甚至連日本人也認為拉麵是日本本土的「傳統食物」。將這個有趣的故事放回通識科強調跨單元思考的宗旨上看，當我們分析中國傳統文化的演變時，也不要忘記考察全球各地的不同因素是如何交織出我們今天見到的所謂「傳統」。

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後記：「全球化」萬變不離其宗

寫完這篇文章之後，恰巧第一屆的新高中文憑試剛考完，赫然發現文章的主題正好回應了今年通識卷二中第二題有關文化全球化與西化的問題，不同的是考卷題目以麥當勞為個案，而我則是以拉麵為例子。今次「如有雷同，實屬巧合」，雖在考試後發生，都足夠令我出一額冷汗。因為以我和通識科的關係，在考試前如發表一篇這樣的文章，就算我事實上完全沒有參與過試題訂定工作，也實在很難洗脫「爆料」的嫌疑。

不過，這也引證了我常對同學說「全球化單元」不難讀的事實。我曾指出在社會科學討論中，全球化的「現象」雖然五花八門，俯拾皆是，但其概念的「本質」卻是一個有限的範圍。大家要唸好全球化，千萬不要去生吞活剝一大堆現象，而是要「返璞歸真」，嘗試了解和融會貫通現象背後的概念和議題。希望這篇文章對大家「讀通」通識會有幫助。

參考資料

速水健朗。 「ラーメンと愛国」 講談社、2011年。

Katarzyna J. Cwiertka。 陳玉箴 譯。 「飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成」 Modern Japanese cuisine : food, power and national identity. 韋伯文化、2009年

George Sekine Solt。 2009。 Taking ramen seriously: Food, labor, and everyday life in modern Japan Ph.D. thesis, University of California, San Diego。

作者趙永佳為香港中文大學亞太研究所副所長，長期關注高中通識科發展。

(原文刋於2012年4月19日《明報》「通通識」)